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油炸崗位規范之崗位職責和作業指導書

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-05-07  來源:食品論壇  作者:lwj808966  瀏覽次數:79
核心提示:油炸崗位規范之崗位職責和作業指導書
  崗位職責
 
  1、做好攤涼鹵制品的翻拌,保證攤涼均勻;嚴格執行油炸工藝,保證產品質量;
 
  2、做好油炸油的養護、過濾,新老油、雞翅油的合理搭配,監督起鍋制品的充分瀝油。
 
  3、以節約能源為原則,合理使用油炸鍋天然氣、風機;
 
  4、做好油料的管理,杜絕油料浪費,對生產用油做到及時提購,所有盛油桶及儲油過道的清潔;
 
  5、愛護油炸用工用器具,并作好器具衛生;
 
  6、做好油炸鍋臺面、墻壁及地面的清潔衛生;
 
  7、油炸鍋的日常保養,油炸灶的維修申報;
 
  8、協助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內鹵制;
 
  9、上級臨時安排的其它工作。
 
  作業指導書
 
  1、進班后將要使用的老油過濾,加入的新油務必燒到170℃左右充分熟化;檢查漏瓢等是否牢固,有無掉鐵絲的可能。下班時,將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。
 
  2、嚴格按要求控制油溫和油炸時間,注意控制火勢,嚴禁大(。┗。
 
  3、控制鍋內的油量,保持不超過7分滿,制品按規定量(一筲箕、翻拌良好)投入,不可超量下鍋。
 
  4、油炸時應根據制品鹵制起鍋的順序依次下鍋,先起鍋的先油炸。
 
  5、起鍋時動作要迅速,防止后起鍋的被炸焦;起鍋后選出炸焦的產品,并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分,根據回收紅油的多少可以間接反映出來。
 
  6、每鍋起鍋后及時打撈油鍋中的殘渣,防止殘渣燒焦燒胡,影響油品質量。
 
  7、油炸油燒新油時,按菜油與色拉油1:1的比例混合。
 
  8、各品種油炸工藝參數
 
  1)皮干
 
  油炸時初次將油溫升至130℃,以后控制在135℃,將吹干水汽的豆坯入油鍋,炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右,伴隨有輕微劈啪炸響時迅速起鍋,并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鐘,防止火勢過猛,油炸時不停攪拌,保證鹵胚受熱均勻,起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮干。
 
  2)羊角不油炸。
 
  3)八寶豆干
 
  180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時起鍋。油炸時不停攪拌,防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上,至表面吹干再用120℃的紅油浸泡30---60分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸,直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時用盤接油,防油滴落地面。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。
 
  紅油浸泡時,應先將辣椒精拌入紅油中混勻,再舀入桶中,然后倒入八寶干。
 
  4)牛肉油炸時應于110—120℃中穿炸30—45秒,片片牛肉炸20—30秒。其他事項參考第一條。
編輯:foodqm

 

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