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老湯和高湯的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-11-25  來源:肉制品聯盟  瀏覽次數:7231
核心提示:鹵菜用的老湯,炒菜用的高湯,都怎么做的?
 
一、老湯

   老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時間越長,內含營養成分、芳香物質越豐富,煮制出來的肉食風味愈美,而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香,八料加老湯”。任何老湯都是日積月累,而且都是從第一鍋湯來的。

    第一鍋湯,即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料(主義要將不易撿出的調料用紗布包好),以利于湯汁的保存。

   將湯盛于搪瓷缸內,晾涼后放在電冰箱內保存,第二次燉雞、肉、或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),在添適量清水燉煮,留取湯汁,如此反復,多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。

   說到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯!垢邷桥胝{必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身并不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。

    高湯的制作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

    葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。

    焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。

    這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著呢。

    燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味較長時間不用的老湯,放在冷凍室內可保存3周,否則煮沸殺菌后再繼續保存。

    具體做法:

    1、燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味(切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味)

    2、把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。(焐高湯,一定要用小火,火大則湯不清)

    3、等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質

    4、冷卻后,刮去上層的凍油

    5、然后把湯重新燒沸

    6、放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去

    7、這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。

    提示:

    1、鹵湯內切毋鹵制豆腐干、羊肉等易發酵和帶膻味的東西,如需鹵制時,可取出一些湯,單獨來鹵。

    2、每次鹵食品時都要加蔥姜,并要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登,如果欠某味時,可隨時加某種調料,以保質量。

    3、鹵制時放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

二、鹵湯的分類

    鹵汁一般分為紅鹵和白鹵

    1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故鹵制出的成品色澤發紅,適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制。

    2、白鹵中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制。

    3、紅鹵的配方秘籍:生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。

三、鹵湯的熬制方法

    傳統的老湯熬制方法分三個階段:首先把原料冷水下鍋用旺火燒開,然后用中火熬煮5-6小時,最后用小火使老湯微沸煨制12小時,老湯的熬制時間越長,積累的呈味成分越多,因此老湯的制作工藝只有根據傳統老湯熬制的方法,把握好火候,方能得出醇厚濃郁、風味獨特的老湯。

四、高湯的分類及配制方法

    高湯是烹飪中最常用的輔料之一,高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三類

    1、毛湯:

    毛湯大量用于普通烹調,餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。

    原料:雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等,無特別要求。

    火候:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。

    出湯率:原料的3-5倍。

    2、奶湯:

    原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

    火候:原料用滾水燙過,放入冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

    出湯率:原料的1-2倍。

    3、清湯:分為普通清湯和精制清湯

    a)普通清湯:

    原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。

    火候:原料用滾水燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡;鸷蜻^大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。

    出湯率:原料的1-2倍。

    b)精制清湯(上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯)

    取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌,待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸,這一精制過程叫做吊湯,精制過兩次的清湯叫雙吊湯。

五、素高湯

    1、原料:黃豆芽3斤、胡蘿卜1.5個、甘蔗頭6節、水18斤

    做法:胡蘿卜洗凈去皮后切塊,甘蔗頭剖開切塊;油鍋燒熱,黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開,鍋蓋(略留縫)改小火燜煮約3小時,即成湯汁清鮮之素高湯;放冷后以紗布過濾,即可放入冰箱冷藏,隨時備用。

    2、原料:黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤

    做法:胡蘿卜、冬筍均洗凈去皮后切塊,香菇蒂洗凈泡軟,玉米洗凈切段;黃豆芽加水及全部原料一起煮開,蓋鍋(略留縫)改小火燜煮約4-5小時,即成湯汁清鮮的素高湯;放冷后以紗布過濾,即可放入冰箱后冷藏,隨時備用。

    3、紅燒用素高湯:

    原料:冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克、水5000克

    做法:全部材料一同以小火熬3小時。

    4、清湯素高湯

    原料:大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克、芹菜葉100克、水5000克

    做法:全部材料一同以小火熬1小時。

    又:原料:黃豆芽600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克

    做法:全部材料一同以小火熬1小時。

六、高湯的做法精華

    牛肉高湯:

    熬煮高湯要保持清爽,必須注意水是要燒開再加糖料,煮的過程溫度不需要過高,上頭有雜質要一直將他撈掉,煮好后要再過濾。

    牛肉高湯材料:

    A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
    B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克
    C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、西紅柿500克、水100公斤
    D.調味料白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

    牛肉高湯制作過程:

    1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
    2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
    3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
    4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
    5、牛油加八角、蔥段爆香,加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
    6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    7、將牛肉撈起、再煮30分鐘,將所有香料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
    8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯

    大骨湯

    大骨高湯材料(100公斤):

    A.材料
    豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克、水100公斤
    B.調味料
    白酒1200克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

    大骨高湯制作過程:

    1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。
    2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
    4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

     海鮮高湯

    海鮮高湯材料(100公斤):

    A.材料海帶泡好1000克、柴魚片250克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜1500克、白蘿卜1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、干蝦仁50克、水100公斤
    B.調味料白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、鹽100克

    海鮮高湯制作過程:

    1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。
    2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
    4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯

    雞骨高湯

    雞骨高湯材料(100公斤):

    A.材料
    雞骨8000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤
    B.調味料白酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克

    雞骨鮮高湯制作過程:

    1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除,用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
    2、將100公斤水,燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
    4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯

    終極高湯

    終極高湯材料(100公斤):

    A.材料老母雞8000克、金華火腿150克、干貝80克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤
    B.調味料白酒1000克、糖100克、鹽100克

    終極鮮高湯制作過程:

    1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除,用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
    2、將100公斤水,燒開煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
    4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

    白色高湯

    原料/調料:

   牛骨600公克、牛雜600公克、雞骨600公克、洋蔥300公克、紅蘿卜150公克、西洋芹150公克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000㏄、胡椒粒1小匙

    制作流程

    牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過,再與所有材料及水一起用大火煮開,煮開后轉小火,再熬煮4小時,煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除,最后再用細網及紗布過濾,即可得到白色高湯成品

    褐色高湯

    材料:

    牛骨1500克,牛腱肉3000克,沙拉油1杯,洋蔥1000克,西芹300克,紅蘿卜300克,番茄糊300克,月桂葉2片,面粉2大匙,紅葡萄酒300毫升,水8000毫升

    做法:

    1、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀,再放到烤盤上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦狀。
    2、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀,與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀后取出。
    3、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,將所有材料及水一起用大火煮開后轉小火,繼續熬煮24小時,最后再將高湯過濾,即成為褐色高湯。

    白色高湯

    材料:

    牛骨600克,牛雜600克,雞骨600克,洋蔥300克,紅蘿卜150克,西芹150克,番茄1顆,巴西里莖2根,月桂葉2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙

    做法:

    牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過,再與所有材料及水一起用大火煮開,煮開后轉小火,再熬煮4小時。煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除,最后再用細網及紗布過濾,即可得到白色高湯成品。

    雞高湯

    材料:

    全雞1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙

    做法:

    1、將雞洗凈,剁成大塊,將雞頭與雞腳去掉不用。
    2、將雞塊先用滾水氽燙過,再與水、香料束、胡椒粒一起煮開,煮開后轉小火,繼續熬煮約3~4小時。在煮的過程中,要隨時將浮在湯上的浮沫(油質及雜質)撈除。熄火后,再用細網及布過濾,即可得到雞高湯成品。

    日式柴魚高湯

    材料:

    海帶10厘米,柴魚片30克,水1200毫升

    做法:

    1、海帶以濕布略為擦拭干凈,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小時。
    2、海帶湯加熱,用小火煮到90℃左右,大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產生時,就可以將海帶取出。
    3、高湯持續加熱到沸騰,再將柴魚片放入,約煮30秒即熄火。
    4、等柴魚片沉淀后,再用細紗布過濾,取其湯汁,即完成。

    牛高湯

    材料:

    牛骨2000克,牛雜1000克,香料束1束,番茄2個,水8000毫升,胡椒粉1大匙

    做法:

    1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨,再用冷水沖洗干凈。
    2、將所有材料一起用大火煮開,再用小火煮約12小時,并在煮湯的過程中,撈除浮在湯上的浮沫(油質及雜質)。熄火后,再用細網或紗布過濾,便可得到牛高湯成品

    魚高湯

    材料

    白肉魚頭1000克,魚骨1000克,蒜頭1顆,紅蘿卜1根,巴西里莖2根,月桂葉2片,胡椒粒1大匙,水20杯

    做法:

    1、將材料洗凈、紅蘿卜去皮后,全部放進深鍋中,先用大火煮開,等到煮沸后轉小火,再煮15分鐘。
    2、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除,最后再用細網或紗布過濾,即可得到魚高湯成品

七、熬制高湯的要點

    熬制高湯注意的七細節:想要喝湯喝出健康的身體,在湯的制作細節上就要注重科學,做到“七要”。

    1、選料要精湛

    選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。

    2、食品要新鮮

    即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”,F代所講的鮮,是指魚、畜禽死后3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。

    3、炊具要選好

    熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。

    4、火候要適當

    熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。

    5、配水要合理

    水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯里,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。

    6、搭配要適宜

    有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

    7、操作要精細

    熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味

八、燉肉湯選料原則:

    白肉好于紅肉,個小好于個大,蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

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編輯:foodnews

 
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