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老師傅多年的醬鹵經驗總結,值得您收藏

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-11-04  來源:肉制品聯盟  瀏覽次數:3991
核心提示:網友分享的醬鹵經驗,僅供參考。
 
一、鹵水制作的關鍵

    1、香料寧少勿多,香料搭配要巧妙組合,尤其是蓽撥、丁香量大有異味,影響口味?嘞阈拖懔,多則苦,少則香;白芷故多中藥味濃,少則香;蓽撥多則苦辣。

    2、香料用前泡一泡,芳香型類香料,因其異味、苦澀味少,使用前需用水稍泡一下即可。

    3、煎破捶開白酒泡,處理苦香型類香料時,因其苦澀異味重,需要初步處理,如煎破、捶開去籽,用白酒浸泡處理。

    4、如何讓鹵水出香,對于像香果、草果等出香慢的香料,必須敲碎處理再使用。

    5、鹽味要適度,無甜不鮮,淡清不鮮,咸者不鮮。

    6、辣椒在辣鹵中,有增香增辣的作用,但也會讓鹵水變黑,所以操作時要初步處理,干辣椒用水泡軟,放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然后瀝干裝入紗布包使用。

二、鹵水的保養

    1、鹵水可重復使用,越陳越香,根據情況不同,不斷添加味料,如長時間不使用時,過濾殘渣后放入冰箱冷藏保存即可,放入冷藏可放7天,如放冷凍可保留3個月。

    2、鹵水每天晚上收檔時,必須過濾殘渣,然后燒開,靜放常溫下第二天再用。

    3、鹵水經過反復使用后,湯汁會變得比較濃,雖經過過濾,但還需要清掃,可直接加入骨湯沖兌,然后加入適當香料。

    4、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留一層油面子,否則油脂過多容易使鹵水變質,脂肪氧化變質所致。

    5、鹵水使用完后應燒開撈起香料包,令其冷卻,且不要隨意晃動,另外桶底墊上磚頭,保持通風。若是夏天鹵水要每天燒沸,如有冷庫存放最好。

三、鹵水的使用

    1、凡動物性原料,鹵制前需要做汆水處理,否則原料直接下鍋后會導致鹵水急劇減少,因原料有太多血污泡沫,從而影響鹵水品質。

    2、一鍋好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味,鹵水越老越香。

    3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開鹵制(分兩桶鹵水)以確保鹵水和鹵制品的質量。

    4、在使用中要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。

    5、鹵水不能加蓋,加蓋后會形成霧水。

四、食材焯水

    大部分食材需要焯水處理,主要有:豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肚等,主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中,加清水將食材淹沒即可。將水燒開計時,煮 5 分鐘,將食材撈起來即可,用清水沖洗干凈。

五、食材的腌制

    1、鹽腌制

    食材的腌制一般是在鹵制之前,用鹽均勻涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有:牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗、等。一般 1 斤食材用 10 克鹽腌制。一般 1 斤食材用 10 克鹽腌制。牛肉冬天腌制時間30 小時左右,春夏秋腌制時間24 小時。豬頭肉(整只一分為二) 豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、腌制10 小時左右。注意:腌制時間為大概時間,可以有一定的出入,夏天需要冷藏腌制。

    2、香料粉腌制

    香料粉制作流程:1.將花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克:草蔻10克、木香10克、甘草10克、香葉20克,將以上香料混合后制成香料粉

    用法:雞、鴨、牛肉等所有葷類原料均可使用此香料粉進行前期腌制入味

    腌制20斤食材取香料粉80克,開水3千克,鹽220克,味精90克,料酒100克,白酒50克,放入蔬菜料(大蔥100克,香菜50克,芹菜50克、姜100克)與原料一起腌制即可。

    (不考慮成本的話,也可以使用此香料粉進行腌制,分享出來供大家學習參考使用。)

六、實例

    第一次做好鹵水后,其咸淡程度、鮮味程度、顏色作為一個基本的標準。今后以此標準來進行調味調色。

    第一步: 確定鹵水的量。觀察鹵水的量是否足夠,如果鹵水不夠,可以補充高湯(或清水),但第一次做的新鹵水就直接鹵制東西,不能添加高湯(或清水)。否則把鹵水沖淡了。第二次或者第三次才添加高湯(或清水),我們建議學員每次添加5斤即可。當鹵水的量達到 50 斤以上后,我們可以一次性添加 10 斤高湯(或清水)。添加高湯(或清水)后,應補充相應的鹽、味精和糖色。其量為 5 斤高湯(或清水)加 75 克鹽,50 克味精,糖色 150ml。10 斤的量就加倍。

    注意:如果我們學員需要鹵的東西多,需要的鹵水量比較大時。剛開始也只能做 20 斤鹵水,再慢慢的往里面添加高湯(或清水),慢慢的增加量。建議剛開始每次只鹵4到6斤的量,慢慢的培養鹵水。等待鹵水培養好了,技術練習好了,今后就可以大量的鹵食材啦。

    第二步:調鹵水的味道和顏色,確定好鹵水的量后,將鹵水燒開,根據鹵制食材的多少來調鹵水的味道和顏色來。鹵水的顏色和味道與第一次做的鹵水一致時。按1斤食材10克鹽、10克味精、10ml 糖色來添加即可。當然,這是一個推薦的量,這個添加的量也要根據鹵水的情況來適當地增減。比如上一次的顏色淺了,可以適當增加糖色的用量,反之減少。其鹽也是如此。調好味道后,嘗一下鹵水的味道。

    第三步:香料包的使用一個香料包一般只使用四次,第一次使用的時候,有溫水把料包泡 20 分鐘左右。泡的水倒掉。只要料包。第一次鹵 4、5 斤的情況下,一般鹵 30 分鐘后把料包撈起來繼續鹵就可以了。當料包使用第四次的時候,再加一個新料包,新料包在鹵水里也只放 30 分鐘就撈起,再繼續鹵就可以啦。20 斤鹵水,用一個料包,鹵4到5斤即可。如果今后的鹵水比較多,鹵的東西比較多,相應的增加料包的量。具體的使用量以鹵水香味來定,所以學員們一定要掌握嘗鹵水,調鹵水的味道和香味,合理安排料包的使用。

    其實我們要做出好的味道很簡單,但要把味道做穩定,顏色做好,學會根據不同情況來進行調整,就需要多練習, 千萬不能操之過急。要按我們的方法一步一步扎扎實實的學。不斷的多練習多總結。

    特別提示:由于香料包第一次出味比較足,慢慢的味道會越來越淡。所以我們在做的時候,當鹵水的香味超量時,鹵水有微微刺鼻氣味時,將料包撈起來,繼續鹵即可。否則鹵的鹵菜有很重的中藥味而不是五香味。當料包使用超時,就要及時更換。

    第四步:開始鹵制食材,鹵水燒開味道顏色都調整好,香料包也添加好后,就可以鹵東西啦。食材鹵制的時間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為 50 分鐘,豬皮鹵40分鐘。那么我們就要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴,由于這些食材與豬皮鹵制時間相差10 分鐘,那么我們在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋后,鹵水再次沸騰的時候開始計時,10 分鐘后開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要鹵的時候,都用同樣的方法來做就可以啦。從剛開始下食材算起,在鹵了 30 分鐘后,我們能明顯感覺鹵水的香味很足,鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時,把香料包撈起繼續鹵。所有的食材鹵制好后,關火燜 10 分鐘起鍋。

七、重點:

    1、香料包的靈活處理:當鹵水的五香味超量時,鹵水有微微刺鼻時,將料包撈起來,繼續鹵即可。一般新鹵水做好后,第一次鹵東西的時候,料包只需要在鹵水里 25-30分鐘。如果五香味不足時,及時更換香料包。一般五香味不足,有兩種情況,一種情況是鹵的食材比較多而香料不足夠;另外一種情況的料包用的次數比較多,該更換新的料包了,一般一個料包用 4 次就差不多了。

    2、 相關知識:在整個鹵制過程中,不能蓋鍋蓋。

    3、關于存貨的處理:做鹵菜生意,難免會有賣不完的時候,遇到這種情況,我們將賣剩下的鹵菜放入冰箱里,第二天早上加工新的鹵菜的時候,在新的鹵菜燜之前,加入鹵水中一起燜 10分鐘即可。

    4、豬頭肉的鹵制特別說明:我們的學員鹵豬頭肉的比較多,特別是北方的學員,喜歡把整只豬頭肉一分為二來鹵。我在此把鹵制豬頭肉的一些注意事項單獨列出來。主要注意以下幾點: 1、由于豬頭肉比較厚,在腌制的時候,可以加重腌料的量或者增加腌制時間,讓肉更加入味。 2、在鹵的時候,可以在鹵 30 分鐘后,將其撈起來并將骨頭拆分開。在將拆分好的豬頭肉放入鍋內繼續鹵制。

    5、鹵水的鹵制范圍是非常廣泛了,我們就不在此一 一列出來了,并且在學習和剛開始做生意的時候,沒有必要做那么多品種,只要掌握了基本的鹵制方法。各種食材鹵制的方法基本都是差不多的。
編輯:foodnews

 
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